什么是沙司？(pan sauce?)

平底锅酱汁是用烹调肉类、蔬菜或鱼后留在平底锅底部的浓缩香料制成的酱汁。这类酱汁是许多菜肴的基石，因为它们味道浓郁，可以用多种方式操作。除了美味之外，这些酱汁也很方便，因为它们能有效地去除平底锅上的结壳物质，使平底锅更容易清洗。...

平底锅酱汁是用烹调肉类、蔬菜或鱼后留在平底锅底部的浓缩香料制成的酱汁。这类酱汁是许多菜肴的基石，因为它们味道浓郁，可以用多种方式操作。除了美味之外，这些酱汁也很方便，因为它们能有效地去除平底锅上的结壳物质，使平底锅更容易清洗。

当你用平底锅烹调食物时，它们往往会焦糖化，特别是在高温下烹调时。结果是在锅的底部形成了致密的黑色外壳。不熟悉平底锅酱汁的厨师可能会在努力将其清理干净后，错误地将其丢弃，但事实上，一道菜的大部分风味通常集中在留下的材料中，这就是所谓的“风味”酱汁利用调味料为刚在锅中烹制的食物制作酱汁。。

制作平底锅酱汁的方法有很多种，有些方法相当复杂。最基本的方法是用葡萄酒、水、汤料或果汁等液体将平底锅脱气。当一个平底锅去釉时，液体被倒入平底锅中，同时保持适度的温度，液体会使焦糖变松，溶解，产生一种美味的酱汁，可以通过还原、烹饪酱汁直到变稠来浓缩酱汁。

也可以在平底锅酱汁中添加一些东西，如黄油或油、浓缩的原料、具有浓缩风味的干蔬菜，以及烹调时从食物中滴下的锅渣和其他撇渣。一些厨师还将香草、奶油和香料等添加到平底锅酱汁中，以产生特定的口味。

由于平底锅酱汁含有食物的浓缩精华，许多厨师喜欢保持简单，让天然风味散发出来，而不是用冗长的配料表来掩盖它。酱汁可以用炒锅做成，也可以用烤盘做成；平底锅酱汁与烤鸡和火鸡等食物搭配非常好，可以集中菜肴的风味，有助于保持肉的湿润。

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