什么是巴黎酱？(parisienne sauce?)
巴黎沙司，也称为阿勒曼德沙司，是一种经典的法国沙司。它由经典的丝绒酱、鲜奶油、蛋黄、盐、胡椒和柠檬汁组成。这是一种用途广泛的酱汁，是最受欢迎的法国酱汁之一。
奶油酱是巴黎酱的基础。Velouté是卡雷姆在《法国烹饪艺术》一书中提出的四种基本法式酱汁之一，还有巴黎酱汁、贝沙米尔酱汁和西班牙香肠酱汁。Velouté的制作方法是，取一份清淡、无骨的小牛肉、鱼或鸡肉，然后用黄油和面粉将其加厚。通常，velouté指的是用来制作它的肉食，比如小牛肉velouté。
要制作巴黎酱，可以用文火炖丝绒酱。蛋黄和鲜奶油混合在一起，然后慢慢加入一点丝绒。然后将整个混合物放入酱锅中，用高热搅拌，直到沸腾，然后再搅拌一分钟，然后从火中取出。然后过滤巴黎酱，去除可能与蛋黄一起进入的蛋清并凝固，然后在加入柠檬汁、盐和胡椒粉的同时，将酱汁进一步炖煮。
因为velouté含有面粉，所以巴黎人酱汁可以承受大量高温，而不会搅乱蛋黄，这是一种相当独特的白蛋酱汁。在美国，经典的巴黎食谱来自朱莉娅·柴尔德（Julia Child），包括1½杯velouté、1½杯重搅打奶油、2个蛋黄、一小撮盐和胡椒，以及一点柠檬汁，可以制作两整杯酱汁。
巴黎沙司有许多不同的品种，其中一些更具美国风味。有些人选择用奶油奶酪代替浓烈的搅打奶油，把巴黎人从简单的金发沙司变成奶酪沙司。也可以添加橄榄油来改变稠度，有时还添加辣椒粉和樱桃来改变味道。
法国烹饪中的所有四种母酱，包括巴黎酱，都有令人难以置信的用途，因为它们可以提前制作并冷冻。它们也可以很容易地在以后进行修改，使它们成为各种配方的动态组成部分。
巴黎沙司可与各种菜肴搭配使用：可与鱼片、扇贝、虾、鸡胸肉、猪里脊、青蛙腿、牛肉沙拉和其他任何菜肴搭配使用。这是难以置信的多功能，因为velouté可以用不同的肉类制作，口味可以从根本上改变，以最适合特定的菜肴。
- 发表于 2021-12-05 09:02
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- 分类：美食
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