什么是丝绒酱？(velouté sauce?)

Velouté酱汁是经典法国烹饪的原始“母酱汁”之一，安东宁·卡雷姆在其19世纪著作《19世纪的法国烹饪艺术》中对其进行了定义。“母酱汁”一词意味着许多法国酱汁是用这些基本酱汁的衍生物制成的。...

Velouté酱汁是经典法国烹饪的原始“母酱汁”之一，安东宁·卡雷姆在其19世纪著作《19世纪的法国烹饪艺术》中对其进行了定义。“母酱汁”一词意味着许多法国酱汁是用这些基本酱汁的衍生物制成的。

尽管名字听起来很花哨，但velouté酱汁实际上只是一种白色酱汁，以股票为基础，用白色肉酱加厚。它是法语形容词velour的一种形式，意为“天鹅绒”。顾名思义，正确制作的酱汁将具有光滑、天鹅绒般的质地。

这种酱汁的原料是黄油、面粉和清淡的原料，这意味着用来制作这种酱汁的骨头没有经过烘烤。使用的原料类型取决于所制作的盘子。虽然厨师通常用鸡肉、小牛肉或鱼来做丝绒，但有些厨师也用牛肉、火腿或肉汤。这种酱汁通常指的是配方中使用的原料类型，如鸡肉或鱼肉。

不过，Velouté酱汁通常不会单独使用。作为一种“母酱汁”，它们应该根据需要被改编成其他酱汁。一些子酱包括沙司阿勒曼德、沙司奥罗拉、沙司安达洛斯、沙司匈牙利、沙司波莱特、沙司诺曼底、沙司威尼斯和沙司至尊。

沙司Allemande是法国料理中流行的沙司。它用浓奶油、蛋黄加厚，并用几滴柠檬汁调味。aurora酱汁制作简单，只需添加番茄泥即可。安达洛司酱汁是一种更辣的白色酱汁，加入红辣椒和大量大蒜。

匈牙利酱只需要在母酱中加入一点白葡萄酒、辣椒粉和醋。沙司波莱特是一种略带浓烈的沙司，使用蘑菇、柠檬汁和欧芹。威尼斯酱是通过加入龙蒿、樱桃和青葱制成的。

然而，诺曼底酱汁和supreme酱汁要难一点。诺曼底沙司的制作方法是首先制作一种用鱼汤调味的丝绒。然后加入蘑菇蒸煮液和牡蛎汁。这种酱汁最后加上奶油和蛋黄。上等酱汁以鸡肉丝绒开始，需要加入少量蘑菇液和奶油。

Velouté酱汁适用于蔬菜、鱼、小牛肉或鸡肉类菜肴。如果一个人能做得完美，他将获得一系列的法国烹饪机会。这种母酱使厨师能够制作出许多名菜，并且易于调整。

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