什么是béchamel沙司？(béchamel sauce?)
Béchamel沙司，也叫白沙司，是一种古老的欧洲沙司，至少有300年的历史。它经常成为其他酱汁的基础，被法国人称为纯酱汁或母酱汁。没有béchamel，你不可能有奶油沙司、大多数奶酪沙司或曾经流行的火锅。
Béchamel沙司是在黄油和面粉的混合物中加入牛奶制成的。然后可以添加其他成分以制作其他酱汁。融化的奶酪或芥末是制作奶油酱汁的常用添加剂，可以放在熟肉、蔬菜或意大利面上。当加入奶油而不是牛奶时，béchamel沙司通常被称为奶油沙司。
确切地说，béchamel酱汁是在什么时候制作的，这是一个挑战。为贵族工作的厨师们有办法储存牛奶而不会变质，他们很可能制作了第一个版本。当然，奶农可以用新鲜牛奶制作这种酱汁，但普通的农妇对配方中不新鲜的牛奶相当谨慎，因为牛奶经常变质。
关于谁发明了béchamel酱汁的说法通常可以归结为四种理论。首先是14世纪凯瑟琳德梅迪奇的厨师发明了这种酱汁。另外，菲利普·莫尔内公爵在17世纪早期发明了这种酱汁。其他人则认为，这种酱汁是路易十四的首席管家路易·德·贝沙梅尔侯爵为路易十四制作的。
最有可能的理论是，这种酱汁是由路易十四的私人厨师皮埃尔·德拉瓦伦（Pierre de la Varenne）为路易十四制作的。La Varenne无疑是第一个将食谱写在他的烹饪书Le Cuisinier Francois翻译成真正的法国厨师的人。La Varenne的书写于17世纪，因此我们可以追溯到1680年左右。
制作贝内尔沙司有几个关键点。第一步是仔细观察面粉和黄油的混合物，这样它就不会燃烧。除非你在做卡琼食物，否则你希望肉酱保持相对黄色或浅棕色，但绝不是深棕色。配方在黄油与面粉的比例上差别很大。许多人主张黄油和面粉等量。
当你在酱汁中加入牛奶时，你应该确保牛奶在室温下或稍微加热。加入冷牛奶可以“打破”酱汁，导致油腻而不是奶油味。牛奶应该一次滴几滴，并通过不断搅拌混合。烹调过度也会破坏这种酱汁。继续搅拌，仔细观察厚度。一旦达到所需厚度，将其从炉中取出。
如果你想让你的白酱汁保持“白色”，就用白胡椒代替黑胡椒。一些厨师也喜欢用一点葱或洋葱，这是混合在加热牛奶。其他人则在加热牛奶时使用一束加尼香精，一小束草药。在将牛奶添加到roux之前，这些物质会被去除，但会用它们的精油给牛奶调味。
- 发表于 2021-12-03 11:38
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- 分类：美食
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