第1部分第1部分，共4部分：获取基本要素

1. 1.选择一块便宜的肉来炖。虽然这似乎与通常的肉类购买逻辑相反，但更硬或不太嫩的肉块最适合炖。可以使用炖肉、烤夹头或任何便宜的切肉。肌肉纤维和结缔组织使这些切口变细或变硬，通过炖煮分解，使胶原蛋白糊化成更美味的质地。如果烹调得当，低热量和长时间的烹调可以使任何种类的肉都变得坚韧、湿润、柔软、美味。常用的炖牛肉包括：上刃烤肉、眼烤肉、七骨烤肉、中切炖排骨或短里布烤肉。你不太可能想要炖任何种类的瘦牛排或里脊肉。你可以，但因为这些肉已经很嫩了，那就有点浪费了。

2. 2.选择一种炖汁。除了一个锅和你切的牛肉，唯一绝对必要的成分是一种液体，在其中炖肉。因为这是一个为菜肴添加少量风味的机会，所以最常见的做法是使用葡萄酒、汤或其他有味道的液体，而不是水。常见的炖液体包括：牛肉汤或肉汤。你可以用以牛肉为基础的肉汤或汤来搭配这道菜，尽管用鸡汤炖任何类型的肉都是通用的，而且可能会给炖牛肉增加一个很好的复杂性。汤只是没有调味的肉汤，所以汤通常更适合炖，因为它可以让你控制盐的含量，但两者都是可以接受的。如果你用肉汤的话，就少吃盐。红酒。干红葡萄酒可以给牛肉添加一种很好的酸性，尤其是当与另一种炖汁（如高汤）混合时。酒精会被烧掉，形成一种浓郁的黑酱汁。尤其是果味或甜味的红酒就不那么理想了，但如果与等量的原料搭配以减少甜味，那就更好了。白葡萄酒的果味更适合搭配鸡肉或猪肉。因为它会给你的菜调味，所以一定要确保它是你想喝的——给自己倒一杯“研究”黑啤酒。最棒的英国料理。黑啤酒、黑啤酒或黑啤酒都能给牛肉带来浓郁的甜味和麦芽味。说到牛肉，颜色越深越好。一些比利时啤酒也可以很好地发挥作用，但是尝试一下，找到一种味道不错的啤酒。一般来说，清淡的披肩和淡啤酒更适合鸡肉或猪肉。你需要多少液体取决于你炖肉的量，以及额外蔬菜的添加量。根据经验，你需要足够的液体覆盖锅底的蔬菜，达到肉的水平。你不是在煮肉，也不是在炖肉，所以你不会把肉浸在炖汁里。这不需要太多，如果瓶子里没有足够的酒，你可以随时向锅中添加额外的水。

3. 3.开始时加入米雷波瓦或一些切碎的蔬菜混合物。听起来很花哨，但事实并非如此。在法国料理中，炖牛肉和许多其他肉类菜肴总是以胡萝卜、洋葱和芹菜的切碎蔬菜为基础，称为mirepoix，用于搭配肉类和调味汁。烤肉后，加入mirepoix，在向锅中加入炖液之前，将其短暂变为棕色。为了正确的炖制，除了液体之外，锅底还需要有其他东西，以赋予酱汁香味、物质和特性，并防止其变干。当切得很小时，在长时间的烹饪过程中，米雷波瓦基本上会分解成液体，以调味酱汁，不过你可以留下更大的块来做更多的“锅烤”式炖牛肉。根据肉块的不同，你可以用大约2-3根胡萝卜、2-3根芹菜茎和一个小洋葱。

4. 4选择额外的蔬菜来添加。根据你想用炖牛肉做什么，你可以选择做一顿加蔬菜的一锅饭。在大多数炖制过程中，总会使用一些种类的芳香蔬菜来保持锅底的水分一致，以及释放其他风味和香味。慢炖牛肉也是烹饪蔬菜的好机会。其他蔬菜，如土豆、卷心菜、豌豆、蘑菇、青菜、韭菜或其他根茎类蔬菜，可在烹调肉类前约45分钟加入锅中。一些水果，如苹果或梨，也可以很好地搭配炖牛肉，这取决于季节。如果你想尝试的话，可以使用结实的、稍欠成熟的水果。迷迭香、鼠尾草、月桂叶或百里香等芳香草本植物可以将炖牛肉提升几个档次。如果你有机会进入药草园，或者只是想从商店买些新鲜的药草，用麻绳捆起几根茎，在加入炖药水的同时加入。

5. 5始终使用厚底炖锅或荷兰烤箱。炖肉从炉子上开始，然后进入烤箱，所以从一个烤箱安全的锅开始是很重要的。搪瓷铸铁锅是理想的炖锅，其特点是铸铁的保温性和一个好烤盘的重量。平底锅通常不够大，无法容纳好炖所需的所有炖液、肉和蔬菜，而较薄的酱锅无法像铸铁那样有效地保温。不过，如果你没有铸铁荷兰烤箱，那么你可以盖上任何东西并放进烤箱，在必要时就可以了。如果你没有一个烤箱安全的炖锅，但是有一个厚底平底锅，那么在炉顶上炖肉也很好。一些厨师更喜欢烤箱法，因为它能更均匀地将热量分配到整个肉中，而另一些厨师则更喜欢在炉子上炖的简单方法。这两种方法都能使牛肉嫩而美味。

第2部分第2部分，共4部分：炖法

1. 1.准备好炖肉。在肉的四周均匀地涂上盐和胡椒粉调味。如果你要在肉汤中炖肉，那就简单点，肉汤也会调味。如果你想在这道菜里加入其他香料，等炖液加入后再加入。不要担心去除脂肪或结缔组织，它们在烹饪过程中会被分解，提供很好的风味。有些厨师喜欢在把肉变成褐色之前在肉上涂上一层薄薄的面粉，而另一些厨师则选择不这样做。面粉有助于肉在褐变过程中形成一个漂亮诱人的外壳，并能使酱汁变稠。此外，它有助于干燥肉类表面，促进褐变。如果你不撒面粉，先把肉弄干再煎。湿牛肉不会变黄。根据你使用的肉块的不同，你可能想把牛肉切成易于管理的小块，或者让它保持完整，然后炖整个烤肉。这两种方法都是非常好的，并且只会在烹饪完成后对菜肴的呈现产生重大影响。一般来说，炖牛肉将保持完整，而“炖”牛肉（浸泡在液体中）将被切成小块。这些技术基本上是相似的，所以选择你最喜欢的。如果你想吃一口大小的块，那就提前把烤肉切碎吧。如果你想把它整件留下，以后再用叉子把它分开，那也没关系。

2. 把烤肉烤熟，然后把它从锅里拿出来。将锅放在炉子上，用中高火加热，在锅底涂上大约两汤匙橄榄油。当油开始冒烟时，加入你的肉，让它两边都变成棕色，直到你在外面形成了一个漂亮的黑色外壳。定期翻肉，小心不要烤焦。你需要在高温下把肉烤成棕色，而不是里面。你可以在液体中把肉煮透，所以褐变只是用来制作美味的外层外壳，也可以用滴水和少量烧焦的碎片来调味锅底。内部应该仍然是非常粉红色后，你已经把它变成棕色。把肉从锅里拿出来放在一边。

3. 3加入小辣椒，用中高火炒。在锅底粘上的滴落物和棕色碎屑中，加入切碎的胡萝卜、洋葱和芹菜。把蔬菜搅成褐色，注意不要烤焦。

4. 4加入大约一英寸的炖汁。当你的蔬菜基础变成棕色时，加入少量的炖汁来去除锅底的釉。用木勺把粘在底部的东西刮掉，这将有助于调味酱和肉。加入足够的液体盖住蔬菜，然后慢炖。炖和炖的区别在于你往锅里加入的液体量。虽然它们的过程非常相似，但从技术上讲，炖牛肉只需要最少量的液体，足以覆盖蔬菜，并创造一个潮湿的环境来烹饪肉类。如果你加的太多了，别担心，也一样好。

5. 5将肉放回锅中，盖上盖子，放入325°F（163°C）的烤箱中。当你把炖料炖至小火时，把牛肉放回锅里，轻轻地放在蔬菜/液体混合物上。把锅盖好，放进烤箱里。如果你想在炉子上炖，立刻把火调低，把锅盖好。为了防止东西变干，加入比平时多一点的液体可能会有帮助，就像炖菜一样，并且尽可能地把盖子放在锅上。每次取下它，水分就会释放出来，使它变得更干燥。当肉煮熟时，液体应该浓缩并强化，但锅不应该变干，因为你盖上了盖子。当它在锅的顶部凝结时，它会滴落在肉的顶部，给肉涂上黄油，保持所有东西湿润。因为你在锅里创造了一个小的烹饪环境，你不应该把它拿走，弄乱它。让锅和暖气来做这项工作。炖的液体不应该沸腾。如果你的锅盖因为气泡的侵蚀性而嘎嘎作响，那就把火关小一点。温度在250到350华氏度之间的任何地方都适合炖。温度越低，烹饪时间越长。

6. 6在肉熟透前45分钟到1小时添加额外的蔬菜。为了确保所有食物都在大致相同的时间完成烹饪，你应该在烹饪过程的后面添加蔬菜，这取决于你想添加什么。根类蔬菜如防风草、萝卜、胡萝卜、土豆和甜菜可以而且可能应该在烹饪过程中尽早添加。当你把肉放回锅里的时候，把根茎蔬菜放进锅里，然后切成一口大小均匀的小块。青菜、蘑菇、豆类或豌豆等精致蔬菜应在接近尾声时加入，不要超过从烤箱中取出炖牛肉前一小时。这些可以加在一起。在把冷冻蔬菜放入炖锅之前，先把它们解冻。添加冷冻蔬菜可以显著降低温度，而且它们不需要烹饪很长时间。

7. 7当叉子变软时，将肉取出。根据你炖的牛肉块的大小和种类，它应该煮2到4个小时，以达到最嫩的状态，并达到大约160华氏度的内部温度。当牛肉煮好后，它应该在叉子的压力很小的情况下完全分解。随着肉的烹调，水分会被挤出，使其变干。当温度达到160华氏度时，从技术上讲，这一点是“完成”的，但它不会像它能做到的那样好，应该是一个适当的炖。既然你费尽心机炖了它，那就真的炖吧。在烤箱中多待一段时间后，纤维会松弛并重新吸收胶化的胶原蛋白，使肉变得非常嫩。你不必担心炖牛肉烹调不足或过度。长时间烹饪只会让它变得更好，而且几乎没有过度烹饪的风险。如果你有疑问，可以再煮久一点。这不是一道急不可耐的菜。

第3部分第3部分，共4部分：完成这道菜

1. 1.将牛肉从锅中取出，让它休息。牛肉煮熟后，将其从炖汁中取出，放在盘子或雕刻板上，用箔纸覆盖以保持热量。炖牛肉在切肉前应至少休息10或15分钟。你可以把炖牛肉切成任意形状，取决于具体的切法。切片适合胸肉，而短肋骨可能会保持完整。如果你想要更多烧烤风格的菜肴，用叉子叉一些烤肉可能也是合适的。如果你添加了额外的蔬菜，如果你想减少液体以制作酱汁或肉汁，你也可以把它们去掉。用勺子舀入碗中，盖上盖子，放在一边。

2. 2.减少剩余液体，制成酱汁。取出牛肉后，用中高火将锅放回炉子上，将液体量减少一半，或者直到达到你想要的稠度。用盐、胡椒和少量伍斯特郡调味。如果你想做肉汁，你也可以在另一个碗里混合一汤匙面粉和四分之一杯酱汁，使酱汁变稠。当泥浆充分混合后，所有的块状物都迅速排出，慢慢加入酱汁，边搅拌边搅拌。如果你在把肉变成褐色之前撒上面粉，酱汁可能会因还原而变稠。在开始担心泥浆之前，先把它煮一下，检查一下它的厚度。其他额外的香料，如生姜、柠檬草、磨碎的柑橘皮或大蒜，可以添加到液体中，以减少酱汁的用量。

3. 3.用合适的一面吹气。最常见的情况是，你会看到炖牛肉配上炖过的蔬菜，如果你愿意的话，还有一道土豆菜。炖牛肉与以下配菜搭配非常好：土豆泥或甜土豆泥棕色甜欧芹或芥末、羽衣甘蓝、芜菁或甜菜等“neeps”绿色蔬菜

4. 4用切碎的香草或其他添加物和装饰物来完成这道菜。一点切碎的平叶欧芹、迷迭香或你选择的新鲜香草可以使炖牛肉生气勃勃。放在盘子上，用勺子舀上用剩下的炖汁做成的调味汁或肉汁。在世界许多地方，炖牛肉是一种常见的周日晚餐，尤其是在寒冷的冬秋季节。在烤箱里慢慢炖肉之后，整个房子闻起来又香又暖。

第4部分第4部分，共4部分：进行变更

1. 1.事先烤一烤，再炖一炖。sauerbraten是一种德国的基本炖牛肉变体，它包括在醋和香料的混合物中腌制一个棕色的圆烤肉，腌制三天，然后加糖，在腌汁中炖牛肉。腌料时，在平底锅中加热一杯苹果醋和红酒醋，加入大约两杯水，用中高火加热。在此基础上，加入一小片切碎的白洋葱和半杯切碎的胡萝卜和芹菜。加入一茶匙芥末籽和整个丁香，2-3片月桂叶，以及盐和胡椒粉。盖上盖子，炖10分钟左右，然后把烤肉烤成棕色。大约10分钟后，将其关闭并冷却至室温。将烤肉在橄榄油中烤成棕色，然后取出，放入适合盛肉和所有腌料的锅中。当腌料稍微冷却（你不想让它煮肉）后，把它倒在牛肉上，让它在冰箱里放三天左右，每天翻一次，以确保肉被均匀地浸泡。三天后，在325华氏度的烤箱中加入大约三分之一杯糖到腌制液中，炖大约四个小时。炖后，碎姜饼和葡萄干通常会迅速加入汁中，使汁变稠并增加甜味，然后浇在酱汁上。

2. 2.用切成片的底圆做炖瑞士牛排。虽然它与瑞士毫无关系，但瑞士牛排涉及“swishing”过程，即用滚筒或锤子压平织物（在本例中是肉）。然后用西红柿制成的浓汁炖牛肉，直到叉子变软，味道鲜美。再加上土豆泥和新鲜玉米，没有什么比煮熟的瑞士牛排更好的了。把肉切成约半英寸的圆形。用面粉把每一块牛排挖出来，然后用肉嫩化剂捣碎，直到牛排变平一半。再次用面粉将牛排捞出，在平底锅上用中火将其煎成褐色，放在荷兰烤箱或其他烤箱中，两面煎。当牛排两面都变成金棕色时，将其从锅中取出并放在一边。制作酱汁时，在锅里煎一个小洋葱、切碎的、两三瓣大蒜和两个大芹菜梗。炒至蔬菜略呈棕色。加入一汤匙番茄酱和一罐番茄丁（或两个中等新鲜番茄，切碎），以及大约一杯牛肉汤。搅拌并用文火慢炖，加入一些牛至碎、伍斯特沙司和一汤匙柠檬汁。把肉放回锅里，盖上盖子，在325华氏度的烤箱里炖大约一个半小时。肉应该在嫩的时候做。

3. 3.做卡本德flamande。甜酸碳味flamande是一种看似简单的佛兰芒风味炸弹，与硬皮面包搭配食用，是混合传统炖或炖查克烤肉的好方法。首先，将牛肉切成一口大小的小块，在荷兰烤箱中烤成褐色。将它们从锅中取出，然后将大约3或4条切碎的培根酥脆，当脂肪进入平底锅时，关小火。向锅中加入一整颗切碎的白洋葱，慢慢地将洋葱焦糖化，并在混合物中加入约2汤匙（30毫升）黄油。用一瓶比利时麦芽酒，加入一杯牛肉汤，两汤匙红糖和苹果醋，将平底锅去釉。用切碎的龙蒿、欧芹、百里香或任何你喜欢的绿色草药，以及盐和纸调味。把肉放回锅里，然后在炉子上盖上盖子，用小火煮大约两个小时，直到牛肉变软。有些食谱要求在炖肉的最后一段烹饪时间在上面放上几片面包，然后将面包分解，搅拌成酱汁，使其变稠。这道菜通常与比利时薯条或法式薯条一起食用。

4. 4.用牛肉酱做终极舒适的食物。制作工艺简单，味道是经典的法国高级菜肴。它不需要复杂就可以成为好东西。在培根油脂中烤成褐色方块，然后将其取出，用油煎的方法将其炒熟。搅拌一汤匙番茄酱，加入大约20个白珍珠洋葱和一磅白蘑菇。加入盐和胡椒调味，同时轻轻搅拌蘑菇和洋葱。用2或3杯干红葡萄酒（最好是勃艮第葡萄酒）和一杯牛肉或鸡汤将煎锅去釉。用两片月桂叶和全叶鼠尾草、迷迭香和牛至调味。把肉放回锅里，在325华氏度下炖3到4个小时，直到肉变软。如果酱汁有点稀，取出肉，用中高火在平底锅上煮，使其变稠。与烤土豆一起食用。

这个食谱是你做的吗？

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• 对于一些肉类，果汁可能适合在液体中使用。
• 炖牛肉可以炖煮。大块，2“立方体，效果很好。
• 猪排可以用有盖的平底锅炖。细排骨容易卷曲；一英寸的排骨更适合炖。