为什么瑞士奶酪有洞？
瑞士乳酪，或fromage Suisse，由于用于制作乳酪的发酵过程，上面有洞。奶酪是通过将细菌引入牛奶中制成的，当细菌进食并产生乳酸时，牛奶开始凝结。消化过程的另一个副产品通常是二氧化碳气体，它在一些奶酪中被困在外皮内，在成品奶酪中形成气泡。瑞士奶酪是最有名的，有些奶酪有核桃那么大的洞。
许多奶酪以“瑞士”奶酪的名义销售。真正的版本是瑞士埃门塔尔或埃门塔尔，在瑞士的特定地区生产。Emmental有一个受保护的原产地名称，这意味着只有在瑞士该地区以某种方式制备的奶酪才可以贴上这个名称。它有奶油般的质地和大洞，大多数消费者都会联想到瑞士奶酪。
其他多孔奶酪在世界各地生产，并被标为瑞士奶酪，因为它使用相同的细菌和类似的发酵方法。一些乳品厂还专门生产Lorraine Swiss，也称为baby或lacy Swiss。它的洞比埃门塔勒小得多，因为奶酪不允许陈化那么久。奶酪凝固的时间越长，洞就越大。
瑞士奶酪是在牛奶加热后加入舍曼丙酸杆菌和其他培养物制成的。如果所讨论的奶酪是埃门塔尔奶酪，那么牛奶就不会经过巴氏杀菌。在美国，这种奶酪通常是用巴氏杀菌牛奶制成的。这些细菌在牛奶中形成凝乳，凝乳被压入厚重的霉菌中，短暂浸泡在盐水浴中，形成一轮奶酪。盐水浴在奶酪上形成厚厚的外皮，然后将其放入成熟的洞穴中成熟。
随着奶酪的老化，奶酪中的舍曼丙酸杆菌继续进食，产生二氧化碳。在松软的奶酪中，气体会慢慢地通过奶酪并通过外皮逸出。然而，瑞士奶酪包装紧密，外皮很厚，因此气体无法逸出，反而形成气泡。短暂陈酿的瑞士葡萄酒会有较小的气泡和温和的黄油味。更成熟的产品，如埃门塔勒，将有更大的洞和更自信的味道。
- 发表于 2021-12-06 09:24
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- 分类：美食
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