什么是调味汁？(a reduction sauce?)

还原酱是一种用烹调肉类后留下的滴水和汁液制成的食物酱。由于这些滴落物通常味道很好，因此产生的酱汁味道也很浓，而且往往能很好地补充食物，因为它在烹饪时使用食物渗出的汁液。在这些滴落物中加入各种各样的成分，根据所需的效果，可以制作出从奶油到香醋的调味酱。...

Balsamic vinegar, which is often used to make reductions.

还原酱是一种用烹调肉类后留下的滴水和汁液制成的食物酱。由于这些滴落物通常味道很好，因此产生的酱汁味道也很浓，而且往往能很好地补充食物，因为它在烹饪时使用食物渗出的汁液。在这些滴落物中加入各种各样的成分，根据所需的效果，可以制作出从奶油到香醋的调味酱。

Lemons, which can be used to make a reduction sauce.

为了制作调味汁，厨师们通常从准备肉开始。肉吃完后，就从锅里拿出来，在做酱汁的时候让它休息。通常，多余的脂肪会被撇去，这样酱汁就不会油腻，然后在平底锅中滴下的油量会随着添加原料（如汤料、奶油、葡萄酒、香醋或果汁）而增加一倍。在某些情况下，像蔬菜这样的配料可以在加入液体之前在滴水中短暂煮熟。

Cognac or another alcohol is often used in a reduction sauce.

接下来，让酱汁慢炖，使其体积减小。这种减少使酱汁变得粘稠，因此可以像肉汁一样使用。它还浓缩了味道。因此，还原酱汁的味道通常非常强烈，大多数厨师只使用一点点，这样味道就不会变得难以抗拒。酱汁可以像肉汁一样倒在肉上，也可以巧妙地洒在上面，使盘子看起来与众不同，这取决于厨师的喜好。

Mushrooms are often added to reduction sauces.

一旦酱汁完成，在添加到食物中之前，可能会对其进行筛分以挤出大块的配料，也可能会留下大块的酱汁。它也可以与其他酱汁或调味品搭配，比如与辣根蘸酱一起食用的葡萄酒调味汁。消费者可以根据需要将口味分层。

一些厨师称这种酱汁为“锅肉汁”，因为它通常是在用来烹饪食物的锅中制作的，或者从烤盘上滴下的酱汁倒入一个大平底锅中。一些常见的蔬菜添加到调味汁中，包括柠檬辣椒酱中的辣椒、青葱或大蒜以及蘑菇。在许多情况下，酱汁中使用葡萄酒或白兰地，但不喜欢与酒精一起工作的厨师可以使用果汁、奶油、酱油、醋或汤等。巧克力和芥末等更具特色的添加物也可以用来制造更具异国情调的味道。

发表于 2021-12-03 09:52
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分类：美食

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